1. 向日葵网页版,向日葵视频黄色网站,向日葵污视频APP,向日葵视频色版APP苹果

    欢迎来到浙江向日葵网页版科技股份有限公司! 联系向日葵网页版
    向日葵网页版服务热线

    销售热线0571-86056609

    农业大数据
    新闻中心

    拉伸仪与面团拉伸曲线

    发布时间:2021-06-03 11:38:46点击次数:4208

    拉伸仪是用于面粉检测的重要仪器,主要用于检测面团的拉伸性能,可绘制得出面团的拉伸曲线。借助此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等性能,指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工。下面就来简单介绍一下面团拉伸曲线各项指标的意思和意义。

    面团拉伸曲线

    1、拉伸阻力

    也称抗延伸性,是指曲线开始后在横坐标上到达5 cm位置处曲线的高度,单位用EU或BU表示。

    2、最大拉伸阻力

    是指曲线最高点的高度,单位用EU或BU表示。

    3、延伸性

    也称延展性,是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度,亦即拉伸曲线在横坐标上的总长度,单位用mm表示。

    4、拉伸能量

    是指拉伸曲线与基线(纵、横坐标)所包围的总面积,单位用cm2表示。此面积可用求积仪求出。

    5、拉伸比值

    也称形状系数,是指面团拉伸阻力与延伸性之比,单位用EU/mm或BU/mm表示。

    拉伸阻力表明面团的强度和筋力,拉伸阻力大,表明面筋网络结构牢固,面团筋力强,持气能力强。面团只有具有一定的拉伸阻力时,才能保留住面团发酵过程中酵母所产生的CO2气体。若面团拉伸阻力太小,则面团中的CO2气体易冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

    拉伸长度表征面团延展特性和可塑性。延伸性好的面团易拉长而不易断裂。它对面团成型、发酵过程中气泡的长大及烘烤炉内面包体积的增大等有影响。

    拉伸能量即面团拉伸过程中阻力与长度的乘积,表示拉伸面团时所做的功,它代表了面团从开始拉伸到拉断为止所需要的总能量。强筋力的面团拉伸所需要的能量大于弱筋力的面团。

    拉伸比值表示面团拉伸阻力与拉伸长度的关系,它将面团抗延伸性与延伸性两个指标综合起来判断小麦粉品质。拉伸比值小,意味着阻抗性小,延伸性大,即弹性小,流动性大;比值大,则相反。

    利用拉伸能量和比值这两项指标,可对面粉的食品加工品质进行综合评价。拉伸曲线面积大、比值大小适中的面团,具有最佳的面团发酵和烘焙特性,适宜制作面包。馒头粉要求拉伸比值适宜,能量相对较小;面条粉要求比值适中稍偏小,但面积要大,若拉伸能量小,无论比值大或小,面条的食用品质均不良;饼干粉要求比值较小的面粉。

    联系电话:0571-81957260

    版权所有:浙江向日葵网页版科技股份有限公司(原浙江托普仪器有限公司) 备案号:浙ICP备41771207号-73

    地址:杭州市拱墅区祥园路88号中国(杭州)智慧信息产业园I座11-12楼

    网站地图


    网站地图